Rimmad Lax med dillstuvad potatis

Det här är en väldigt klassisk rätt med enkla råvaror, om än något lyxigare nu mera, än hur den antagligen var från början. Sjöfararmat, dvs, rimmad (saltad) lax håller sig länge, även på ett fartyg där förvaringen kunde vara svår, potatis gick alltid att ha med sig på båtarna.

 Hur gör man då för att rimma lax?

Jo, man tar en bit färsk laxfilé med skinn, sen gör man en blandning av 1 dl salt och 0,5 dl socker. Det är samma sak till gravad lax, men då vänder man på proportionerna.

 Strö lite av saltlandningen i en form (stor nog att rymma laxbiten), lägg i laxen med skinnet nedåt, strö sedan på rikligt med blandning uppe på laxen. Låt det stå i rumstemperatur tills saltblandningen börjar "vattnas", ställ därefter in i kyl med ett lock eller plastfolie över. Efter ca 12 timmar i kylen är det bra att vända på filén och sedan in 12 timmar i kylen igen. Sedan är det bara att skiva upp laxen i tunna skivor, klart!

Dillstuvad potatis:

 till 4 pers:

Ca 800 kg kokt potatis i skivor (ca 0,5-1 cm tjocka)

7 dl mjölk (eller 4 dl mjölk 3 dl grädde)

50 g smör

0,75 dl vetemjöl

0,5dl hackad dill

Salt och vitpeppar

smält mjölet i en kastrull och häll i mjölet, blanda ut till en jämn smet. Häll sedan på mjölken och låt den sjuda några minuter. Blir stuvningen för tjock kan man späda med lite mjölk. Smaka av med Salt och peppar.

 Detta är en vit grundsås, Bechamelsås.

Lägg sedan i den skivade potatisen och låt den bli varm i bechamelen.

Blanda försiktigt ner den hackade dillen. Servera med en stor kvist färsk dill, citronklyfta och den rimmade laxen.

Enjoy!

Diverse från Grillen!

Grillsäsongen har börjat på allvar! Jag älskar det!

 Jag har grillat varje dag under kristihimmelsfärdshelgen, och jag kommer nog forstätta så länge det är bra väder! Variationerna är ju oändliga!

 I Fredags hade vi C och S på middag, det var då den här bilden kom till, grillad marinerad kycklingfile, grillad vårlök, majskolv och ugnsbakad potatis. Till det hade vi gjort gorgonzolacrème, fetaost och vitlöksröra, samt chilicrème.

 Vi skulle även haft grillad halloumi till, men det blev en liten överraskning med den. Vi hade köpt den här "nya" Grilloumi, som på namnet antyder att den går att grilla. Men när vi la den på grillen var det som att vi lagt på mozzarellaost, den bara smälte o rann ner över flamtämjare och brännare... mindre kul rengöring efter faktiskt... Så ska ni grilla halloumi, ptja, gör som ni vill, men jag tänker nog inte köpa Grilloumi någon mer gång. Dessutom smakade den som vilken hushållsost som helst. Ganska tråkigt faktiskt.

 Vi gjorde även en förrätt med smördeg och gorgonzola, det är försvinnande gott, och det var just vad som blev på bild, ingenting, det tog helt slut. Dom är väldigt enkla att göra dock.

 Mixa Gorgonzolaost ca 100g tillsammans med 1 dl crème fraiche (mer ost mindre crème om man vill ha mer ostsmak, den blir väldigt mild hur man än gör)

 Bred ut crèmen på kavlad smördeg (eller köp färdigkavlad på rulle o lägg ut). Rulla ihop degen som en rulltårta, skär i ca 1 cm tjocka skivor och lägg ut på bakplåtspapper. Grädda i ugn på ca 200ºC tills dom blir gyllenbruna, låt svalna något och servera.

 Kycklingmarinaden jag använde den här gången bestod av:

lagom till 2-4 filéer

ca 1 dl soya

1 tsk sambal oelek

1 tsk dijonsenap

1 tsk Liquid smoke

ca 1 msk ketchup

lite nymald svartpeppar

 Blanda ihop i en skål tills det inte är några klumpar av senap. lägg kycklingfilér i en påse och häll på marinaden, pressa ut all luft och knyt igen påsen.

Marinering:

Generellt när man marinerar kött/fågel så bör det ligga i sin marinad minst 3 dagar. undvik att ha olja i marinad, det separerar smakerna från varandra och minskar smakupptagninen i råvaran. Olja är däremot perfekt att använda i glace och grillolja.

När ska man använda vad?

 Egentligen är det ganska enkelt, dock blandas produkterna ihop väldigt ofta.

Marinad är en ren smaksättning, som i vissa fall hjälper till att möra köttet, samtidigt som det leder in salt och smakar i produkten så man får en jämnare och bättre smak.

Grillolja är något som man penslar på under själva grillningen, penslas på innan produkten läggs på grillen sen kontinuerligt under grillningen. Grilloljan tillsätter även den smak, men detta sätter sig mer i utan på produkten eftersom att det inte hinner tränga in så djupt. Grilloljan hjälper även till så att produkten inte fastnar så lätt. Det finns dock ett litet problem med grillolja, eftersom att det är just olja så brinner den väldigt lätt, droppar det ner i glöden har man snart ordentliga lågor som slår upp mot köttet och sotar ner och bränner det. Ett bra tips när detta händer är att ha en blomspruta med vatten som man kan släcka lågorna med. Ett par sprut med flaskan brukar hjälpa.

 Glaze är en produkt som man använder mot slutet av grillningen, t.o.m efter själva grillningen. Den är oftast mycket socker i och bränner därför väldigt lätt om man har den på från början. Så när köttet, kycklingen eller vad man nu grillar börjar bli klart, då är det dags att pensla på glaze. Glazen får gärna puttra ordentligt mot köttet, men bränner den är temperaturen från glöden/lågorna för hög.

 Det är ganska onödigt att använda alla dessa tre på en och samma gång. Har man t.ex marinerat köttet ordentligt behöver man inte ha någon smaksatt grillolja, utan då räcker det att pensla på lite vanlig olja (mat, raps eller oliv, det man råkar ha hemma) Sen kan man däremot gärna avsluta med lite glaze, man bör dock tänka på att ha samma smaker i glazen som i marinaden, så dom inte tar ut varandra. Ett enkelt sätt att göra det är att ta lite av marinaden och koka i en kastrull tillsammans med honung, socker eller sirap, eller varför inte alla tre? Låt den sedan koka en stund på låg värme så att lite av vätskan kokar bort, så blir den tjockare och kletigare och lättare att få fast på den grillade produkten.

Grillolja och glaze passar alldeles utmärkt ihop, men tänk på samma sätt där, använd så lika smaker som möjligt för att dom ska hjälpa varandra. Dessa två är perfekta om man inte har hunnit marinera köttet något, eller inte tillräckligt länge.

Mina nya favoriter för säsongen är en ny kryddserie från Santa Maria: Extra fine selection of spice, Kvarnar med mycket bra kryddblandningar

Tre favoriter jag har köpt än så länge:

 Jag har även provat Chili Explosion, fantastiskt god torkad chili, med väldigt bra styrka. Lime peppar, en blandning av lime och svartpeppar, härligt syrlig med fräsch limesmak och bra styrka med färsk svartpeppar.

BBQ & grill mesquite är helt fantastisk i hemgjorda hamburgare t.ex

-Emil

Köttfärslimpa med cheddarost och Karl-Johansvampsås

samt pressad potatis och haricot vertes

Köttfärslimpa är nog en av dom enklaste färsrätterna att göra, i och med att själva "forma till" momentet är så pass enkel.

 Köttfärsblandningen är ju nästan allatid detsamma, vad man än vill smaksätta med. Man gör på samma sätt till Pannbiff, järpar, köttbullar, köttfärslimpa o.s.v

Grundrecept 4p:

600g nötfärs

2 ägg

1 stor gul lök, hackad

1 msk senap

2 dl mjölk

0,5 dl ströbröd

salt och peppar

Stek löken gyllenbrun i stekpanna, och låt sedan svalna. Under tiden, vispa ner ströbrödet i mjölken och låt det svälla i ca 5 min.

 Blanda ihop alla ingredienser i en bunke, arbeta noga så att det inte är några klumpar, varken av köttfärs eller ströbröd, det ska vara en jämn smet. Gör ett "stekprov", d.v.s, ta en lite bit av färsen och provstek och smaka, bara för att se hur det är med salt och peppar. Tillsätt ev mer av någonting.

 Forma till Limpa, på smord form, eller biffar och stek i stekpanna, o.s.v

Om man vill kan man smaksätta färsen med t.ex hackad färsk timjan, basilika, toltorkade tomater, vitlök eller varför inte oliver och fetaost?

Idag hade jag i tärnad cheddarost, det bidrar med en härlig sälta och krämighet när det smälter. Går givetvis med vilken ost som helst. men det kan gärna vara något med smak, tex Västerbotten eller cheddar.

Köttfärslimpan kör man som den är i ugnen, 160ºC varmluft. Kärntemp ca 60ºC, eller skär ett litet snitt och se om köttfärsen är röd eller ej. Lite rosa gör ingenting, eftersom att det bara är nötfärs, men just färsrätter är inte så fantastiska blodiga...

Karl-Johansvampsås:

 ca 100 g Karl-Johansvamp, eller annan svamp om man vill, går t.ex att använda champinjoner eller kantareller

1 buljongtärning, kyckling eller svamp

1 dl vatten

3 dl grädde

1/2 gul lök.

1 vitlöksklyfta

Salt och peppar

Börja med att steka svampen i stekpanna eller i kastrull, när svampen börjar få färg, tillsätt lök och vitlök och fräs med det en lite stund, häll sedan på vatten och buljongtärning, låt koka ca 10 min under lock, tillsätt sedan grädde och koka i ytterligare 5 min. Smaka av med salt och peppar.

 När det gäller Karl-Johansvamp så får men bäst resultat om man mixar såsen slät, t.ex med stavmixer, men ännu heldre en mixerkanna/blender.

 Om man har champinjoner eller kantareller är det ju synd att mixa sönder dom eftersom att dom är ganska fina att ha i såsen. Men se då till att hacka löken lite finare, så man inte får en halv lök på sin tallrik.

 Red av såsen med maizena-redning, eller om man vill,

"burre manier" toppredning: 

Blanda ihop lika delar mjukt smör och mjöl till en slät klump. Tillsätt detta när såsen kokar. blanda ner lite i taget under vispning, ju mer mjölblandning desto tjockare blir såsen. Men låt såsen koka någon minut innan man häller i mer mjölblandning, det reder inte på en gång.

- Emil

Varm inkokt lax med dillmajonnäs, pressgurka

och färskpotatis

Lax är ju en trevlig middag, fantastiskt gott, när den är tillagad på rätt sätt. Går ju att variera i all oändlighet (nästan iallafall).

 Vad ska man tänka på vid tillagning av lax?

Ja, till att börja med så måste jag säga att färsk lax alltid är att föredra framför dom där paketerade portionsbitarna. Det är nästan alltid "sämre" lax i dom paketen och så händer det nånting med laxen i processen när det paketeras och fryses in. Fibrerna i laxen fryser på något sätt sönder, så köttet kan aldrig bli lika fast och saftigt som på den färska. Enligt mig så ändras även smaken, blir lite mer pappers-smak på något sätt.

 Nu spelar det mindre roll till inkokt lax, även om resultatet med färsk blir bättre, eftersom att man tillsätter så mycket andra smaker.

Varm inkokt lax, det är samma sak som kall inkokt, fast man äter den varm istället för kall (jag tycker att den är mycket godare varm). Men kall inkokt lax kan passa alldeles utmärkt på en picknick eller utflykt.

  Inkokningslag:

  3 dl Vatten

  1 dl Vitt vin

  Saft från 2 citroner

  3 msk salt

  1 gul lök i skivor/bitar

  4-5 vitpepparkorn

Börja med att fräsa löken i lite olja, häll på all vätska och vitpepparkorn, låt sjuda ca 10 minuter under lock. Sila/lyft bort löken, sen är lagen färdig.

För att koka in laxen är det smidigt att använda en traktörpanna, eller en vid kastrull med lock. Häll i lagen, låt den koka upp ordentligt, sedan är det bara att sänka ner laxi i lagen och koka på medelhög värme i ca 10 min. Kärntemperaturen på laxen bör hamna runt 47ºC om man ska äta den varm. och ca 42ºC om man ska ha den kall. Hur vet man att man har nått kärntemperatur? Och vad är kärntemperatur?

 Kärntemperatur är helt enkelt den temperatur som är i mitten av steken, fisken, brödet, köttbiten eller vad man nu tillagar. Kärntemperaturen får man helt enkelt med stektermometer, och så är det viktigt att man försöker få steknålen så nära mitten som man bara kan. Jag känner att jag nog får ta o göra ett inlägg om den här praktiskt manick, och förklara liter närmare om temperaturer osv.

Tillbaka till laxen. Vill man ha kall inkokt lax så låter man helt enkelt laxen koka till 42 grader, sedan tar man bort den från spisen och låter den svalna i lagen. När den är tillräckligt kall (mellan 25-30º) så ställer man in den i kylen över natten.

 Vill man däremot äta varm inkokt, ja då är det bara att lyfta den från lagen och äta.

Pressgurka:

 Pressgurka är helt enkelt ett ord för en färsk inlagd gurka, som är söt-syrlig och fräsch.

 Gurka skivas på en mandolin (gärna japan-slicer, med ställbart snittdjup) eller enklast i hemmet, en osthyvel. Lägg gurkan i en skål med lock. Häll på 1-2-3-lag  så att det täcker gurkskivorna. Låt stå, med lock på, i kyl över natten eller gärna 3-4 dagar. Den går givetvis att äta på en gång, men smakar då inte så mycket. Det klassiska sättet att göra pressgurka är att man låter gurkan stå i press med durkslag samtidigt som den ligger i 1-2-3-lag. Därav namnet. Det tycker jag däremot är onödigt och det förstör lite av krispigheten i gurkan, dessutom så blir det en hel del onödig moment och mer disk (och det vill man ju inte ha).

1-2-3-lag:

Detta är en inläggningslag som fått sitt "köksnamn" av dess proportioner.

1 del ättika

2 delar socker

3 delar vatten

Koka upp samtliga ingredienser, häll på glasburk och låt svalna. eller för en snabb version: Blanda ihop allt i en bunke tills sockret löst sig. Klart! Den här inläggningen kan inte bli dålig så länge den förvaras kallt, och inte det som läggs in med den, så länge det ligger under ytan på lagen. Prssgurka tappar sin gröna färg efter en tid, men den blir inte dålig.

 Lagen används till väldigt många olika inläggningar, tex, rödbetor, gurka och syltade kantareller.

Dillmajonnäs:

 För ca 2 dl majonnäs, (ca 4 port)

 2 dl majonnäs, hemgjord eller köpt (undvik dock lättmajo, fettfri majo, där ersätts fett med konstiga stabiliseringsmedel och E-ämnen)

 2-3 msk hackad färsk dill

några droppar citron

salt och peppar efter smak.

Det kan vara bra att tunna ut majonnäsen med lite kallt vatten så att den inte könss stabbig när man äter den. Man kan gott försöka få den till samma konsistens som gräddfil, så blir den behaglig att äta.

Lycka till!

-Emil

Stekt majskyckling med grön sparrissallad samt kapris och dijonsenapsås

och kokt färskpotatis

Jaha, idag gjorde jag den här enkla rätten, lite vårinspirerad. Det börjar ju bli läge för sparris och sådant. Troligtvis får vi in gotländsk sparris nästa vecka, och då dyker det nog snart upp i vanliga matbutiker också.

 Dessvärre verkar det vara svårt att få tag i majskyckling i vanliga butiker, jag har faktiskt inte tänkt på det, det var Jens som frågade mig häromdagen vart man kunde få tag i det, och inte förrän då slog det mig att jag aldrig sett det i butik.

 Vad är då majskyckling? Jo, majskyckling är kyckling som har fötts upp på majs istället för enbart kraftfoder vilket är det vanliga. De växer långsammare och blir större än vanliga kycklingar, och köttet samt skinnet blir gulare både före och efter tillagning, och jag tycker att den smakar mer "kyckling" än vad de vanliga filéerna man köper i butik gör. Det är ju väldigt vanligt att den kycklingen injiceras med saltvatten, dels för att filén ska bli större, men även mindre känslig för överstekning utan att bli torr.

Hur gör jag det här hemma då?

 Ptja, får man inte tag i majskyckling så går ju vilken kycklingfilé som helst bra.

Så här års är det ju lite svårt att få tag i svensk färskpotatis, men det finns både marockansk och egypisk som är ok.

Råvaror till 4 pers:

4 st kycklingfiléer

potatis efter hur hungriga familjen/vännerna är :)

1 gul lök, finhackad

1 knippe grön sparris

50 g ordentligt sköljd babyspenat

3 dl crème fraiche

1 msk dijonsenap

2 msk kapris

0,5 dl vitt vin

1/2 citron

salt

peppar

Börja med att sätta ugnen på 150ºC varmluft, eller 175ºC i vanlig ugn.

Bryn kycklingfiléerna i stekpanna på hög värme tills de fått fin färg på ytan, steker man i riktigt smör får man bäst resultat, d.v.s finare färg.

Lägg filéerna i en ugnsform och stoppa i stektermometer. OBS! Har ni ingen stektermometer, KÖP EN! finns från hundringen o uppåt, det behöver inte vara något avancerat, den behöver bara kunna visa temperatur, pipa vid inställd temp och så ska "nålen" tåla att vara i ugnen under hela stekningen.

 Ställ in termometern på 65ºC, (livsmedelsverket säger ifsg 72º, men dom tycker tydligen att det är kul att förstöra mat.)

 Koka färskpotatisen med mycket salt, (tänk dig havet på västkusten, det är lagom för potatis) och gärna en klick smör. Koka alltid under lock, hög värme tills det kokar, sedan kan man gott sänka värmen lite, bara lagom så det bubblar lite sakta.

 Skala den nedre delen av sparrisen (skalet går jättebra att koka soppa på, stoppa i en fryspåse och in med det i frysen och vänta på recept :D )

Skär sparrisen på sendden i ca 3 cm långa bitar, se till att du får kvar en fin bit vid toppen, den är ju mest dekorativ, så det är ju onödigt att skära sönder den.

 Stoppa in kycklingen i ugnen och starta stektermometern.

 Sautera löken i en kastrull (sautera= stekning utan att ge färg, dvs inte för hög temperatur). Häll sedan på det vita vinet, och låt det koka i 1-2 min, häll sedan i crème fraiche, dijonsenap och kapris. Låt koka en liten stund, smaka av med salt och peppar samt några droppar vatten, om det behövs, för att få en bra konsistens på såsen.

 När kycklingen och potatisen är klara är det dags att svänga ihop salladen.

Ställ på en stekpanna på spisen, lägg i en klick smör, eller lite olja, när den börjar bli varm. Sedan i med sparrisen, låt den steka några minuter på medelhög värme och krydda med salt och peppar. Precis innan servering vänder man ner spenaten och pressar över lite citronjuice.

 Servera och ät :D

Total tid: ca 40 min - 1h (beroende lite på vana i kök och hur snabb ugn/spis man har.

Jaha ja, det här trodde jag väl aldrig skulle hända. Att jag skulle göra en blogg.

 Men nu blir det så.

Jag satt häromdagen o kollade lite på olika matbloggar, och så slog mig tanken: "Det finns ju inga som är något att ha! Bara massor med pajassidor med knasiga recept, dåliga bilder och helt enkelt tråkig mat!"

 Så nu ändrar vi väl på det!

 Jag tänker försöka lägga upp ett recept med en rätt om dagen. En del blir avancerade, med speciella tillagningsmetoder, en del kommer vara enkla som kanske passar mer som vardagsmat.

Jag tänker skriva på, som en elev jag en gång hade sa, "kockiska", men jag kommer i dessa fall det förekommer, förklara ord och termer som tranchera, blanchera, sautera o.s.v

Vi börjar imorgon, ny vecka, ny start, det passar perfekt!

- Emil